黒酢の全て

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伝統的なゆっくり醸造と、大量生産向きのスピード醸造の違い

kurozu

現在日本のお酢(食酢)メーカーはおよそ400社といわれ、「全国食酢協会中央会」には主たる153社が加盟しています。

これらは伝統的な手づくりメーカーから大量生産の大手メーカーまで幅が広く、その製造方法ほまちまちですが、大別すると静置発酵法と速醸(通気)法に分かれます。

静置発酵法は日本の伝統的な醸造法であり、鹿児島地方の壷づくり以外にも木製の桶や合成樹脂の発酵槽などでつくられるものも含まれます。

静置発酵法は表面の空気に触れている面だけで発酵が進むため、その進行はゆるやかです。

壷づくりの場合は2~3か月の時間がかかり、この間は発酵を促進するような人為的な操作は加えずに、雑菌が繁殖すれば取り除くなどの管理をするだけです。

その後更に1年以上の熟成期間を経て製品化されるのですが、このゆっくりした時間の間に微生物の働きによって、原料に由来するアミノ酸をはじめ多くの栄養成分が醸し出されます。

同時にまろやかな風味、奥深いうまみ、そして自然な褐色が生まれてくるというわけです。

このように壷作りは自然の微生物の働きによって品質が左右されるため、発酵管理が難しく、生産効率的に見ると手間隙がかかる方法です。

しかしこの方法でこそ、いま黒酢が注目されているような健康効果と風味の両面で優れた品質のほんものの黒酢ができると考えています。

また樹脂の発酵槽等を使ってより大量に製造するメ-カーでは、発酵段階ごとに酵素、酵母、酢酸菌を添加し、蒸気などで熱を加えることで発酵を促進するなどの方法も取られているようです。

一方、速醸法は発酵液中に空気を大量に送り込み、プロペラで攪拌して細かい気泡をたくさん発生させます。それによって仕込み液全体が空気に触れている状態になるため発酵が促進されるわけです。

この方法では数日で酢ができてしまうのですが、健康効果を生む有効成分は期待できないばかりか、風味という点でも酸っぱいだけで「こく」のないものになってしまいます。                  

サプリライター



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