黒酢の全て

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原料と水の違い

kurozu

壷づくり黒酢の原料は米と麹菌と仕込み水だけ、とてもシンプルです。

逆にいえばその米と水の質と量が品質を左右することになります。

先ず「米」ですが、玄米(大麦黒酢は玄麦)を、しかも全部を米麹にして仕込みます。

玄米には胚芽と外皮(糠)の部分に栄養があり、玄米と白米の比較ではほとんどのビタミン・ミネラルは1/3以下になってしまいます。

もちろんアミノ酸の元になるタンパク質も低下してしまいます。玄米を使用することで、この豊富な栄養をそっくり黒酢の中に取り込もうというわけです。

日本酒の場合、吟醸、大吟醸と高級になるに従って、精米度を上げ芯に近い部分だけを使いますが、アミノ酸などの栄養成分を重視する黒酢では逆にそっくりそのまま使います。

同時に原料である米の使用量も大切です。味噌汁のだしを取る時に、鰹節をケチっていくら煮立てても美味しいだしは取れません。

鰹節をたっぷり使って美味しいだしが取れるのと同じこと。

お米をたくさん使ってこそ、本物の黒酢ができるのです。従米からのJASの米酢の定義では、1Lあたり40g以上の米を原料として使用することが決められていました。

また新しく定義される「黒酢」では、1Lあたり米(大麦黒酢は大麦)180g以上の使用が求められています。

確かにこのくらい使わないと、内容成分がしっかりして健康効果の高い黒酢はできません。

仕込み壷(容量約60L)に、玄米麹(又は大麦麹)を13㎏、仕込み水を40L入れ、ほぼ同量の黒酢を絞ることができます。

従って原液酢では1Lあたり約310~320g、JASの規定で4.3%に酸度調整した通常の黒酢でも約230g程度使用していることになります。

更に「仕込み水」も大切です。醸造の質を阻害する鉄やマンガンなどの金属成分が少ない、もちろん無色無臭でミネラルウォーターにしても第一級の良質な水を使用します。

サプリライター



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