黒酢の全て

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大陸から渡来したお酢

kurozu

日本にお酢の醸造技術が中国から朝鮮を経て伝わったのは、4~6世紀ごろ(古墳時代・大和時代)といわれています。

すでに中国では周(紀元前1100頃~前256)の時代から穀物に熱を加えてつくるお酢がつくられていたようで、この技術が日本でも広まっていきます。

古代ではお酢を「苦酒(からさけ・にがさけ)」と呼んでいたそうですが、これはせっかくの酒をお酢にしてしまった苦い経験から生まれたという話もあります。

時代を経て貴族文化の時代になると、お酢は調味料として貴族の食卓にのるようになりました。

当時は、今のように調理法が発達していなかったので、食膳に置かれた塩や酢で食材を自由に味つけして食べていたようです。

やがてお酢の使い方も工夫されていきます。

醤酢に蒜掲きあてて鯛願う吾にな見えそ水葱の羹

これは奈良時代の日本最古の歌集「万葉集」にあるお酢が登場する一首です。

醤(ひしお)と酢を合わせた、今でいう二杯酢や酢味噌に蒜(のびる)をまいたものを混ぜ、それで鯛を食べたい、と泳んだ歌です。

今も変わらぬ食欲をそそる酢の使い方をしていますね。

平安時代の「延喜式」(平安初期の禁中の年中儀式や制度など記したもの)には米酢のつくり方が載っているように、当時のお酢は貴垂な調味料だったようです。

その貴重なお酢が庶民にも普及するのは江戸時代になってからといわれています。

江戸時代になると、お酢の醸造を生業とする職人もあらわれました。最初につくり始めたのは現在の大阪府南部の「和泉の国」あたりで、長きにわたってその地が日本の酢づくりの中心となっていきます。

サプリライター



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